식품열전Ⅰ
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식품열전Ⅰ

김장김치부터 이색 김치까지!김치 만들기의 모든 것

이듬해 봄까지 김치를 먹기 위해 한겨울이 오기 전 김장을 담그는 것은 우리의 오랜 문화다. 추운 겨울 동안 밥상을 책임져 줄 김치를 담그기 위해 온 식구가 모여 시끌벅적하게 하나의 행사처럼 이루어지는 김장. 요즘엔 핵가족, 혼족이 많아져 시중에 파는 김치로 대신하지만, 올해만큼은 내 손으로 직접 김장김치를 담가보는 건 어떨까? 손쉽고 간편하게 김장김치 담그는 비법을 소개한다.

글/사진 이혜영([사계절 김치 수업] 저자)

김장김치 담그기 포인트 3가지

point 1
배추 제대로 절이기

요즘 절임배추를 사서 김장을 담그는 가정이 많다. 그만큼 배추 절이기는 번거로울 뿐만 아니라 간 맞추는 일이 쉽지 않다. 배추의 크기나 수분함유 정도, 소금의 염도에 따라 절이는 정도가 다른데 , 대체로배추1포기당(2.5~3kg) 물 5컵(1리터)에 소금 1컵(200g) 정도를 넣으면 적당하다. 절이는 시간은 하룻밤 정도가 알맞으며, 너무 오래 절이면 배추가 질겨지고 쉽게 무른다. 시판 절임배추를 이용할 때는 헹구지 말고 채반에 받쳐 물기를 충분히 빼야 아삭아삭하다.

point 2
최소한의 재료와 양념으로 맛내기

김치소 양념에는 자연스러운 단맛을 내기 위해 양파즙이나 매실청, 배즙을 넣는다. 생새우나 낙지를 잘게 다져 넣으면 달큰하고 시원하며, 해조류인 청각을 넣으면 젓갈의 비린맛이 중화되고 뒷맛이 개운하다. 말린 고추씨는 시원하고 칼칼한 맛이 나고, 홍시나 대추는 단맛이 나면서 개운하다. 멸치육수, 황태육수, 다시마육수 등은 구수하며 감칠맛이 난다. 장기간 보관해야 하는 김장김치의 특성상 지나치게 많은 부재료와 양념은 피하는게 좋다.

point 3
서서히 잘 숙성하기

김장김치는 오래 두고 먹는 김치이므로 실온에 반나절~하루 정도 두었다가 김치냉장고에 넣어 20일 이상 서서히 익힌 다음 먹는다. 김치를 빨리 먹고 싶다면 실온에서 더 오래두고 숙성시킨 다음 냉장보관한다.


4인 가족 김장김치 담그기

재료 : 절임배추 8포기(20kg), 무 3개(3kg), 갓 1단, 미나리 1단, 대파 2대, 쪽파 1단, 굴 1컵, 고춧가루 8컵, 새우젓 2컵, 멸치액젓 2.5컵, 매실청 0.5컵, 양파즙 1컵, 멸치육수 5컵, 찹쌀풀 5컵, 물 2컵, 다진마늘 2컵, 다진생강 0.5컵, 소금 약간

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① 무는 껍질째 깨끗이 씻어 가지런히 채썬다. 이때 채칼을 이용하면 편리하다.
② 무채에 고춧가루를 넣고 손끝으로 고루 버무린 다음 1시간 정도 두어 고춧물을 들인다.
③ 갓, 미나리, 대파, 쪽파는 4cm 길이로 자른다. 굵은 대파는 세로로 4등분 한 후 자른다.
④ 무채에 고춧물이 들면 멸치육수와 양파즙을 먼저 넣고 버무린 다음, 새우젓, 멸치액젓, 매실청, 찹쌀풀, 다진마늘, 다진생강을 넣고 버무린다.
⑤ 완성된 양념에 준비한 채소를 모두 넣고 버무린 다음, 굴을 넣고 가볍게 버무린다. 굴은 미리 넣으면 으깨지고 비린내가 난다.
⑥ 큰 양푼에 김치소를 적당량 담은 다음 절임배추의 줄기쪽으로 소를 켜켜이 넣는다.
⑦ 소를 넣은 배추는 겉잎으로 둥글게 감싼 다음 김치통에 차곡차곡 담는다. 남은 소에 물을 부어 김칫국물을 만들어 붓고, 뚜껑 덮어 실온에 하루 정도 두었다가 김치냉장고에 넣는다.


Tip. 김치 활용 요리

김장김치가 새콤하고 알맞게 익었을 때 김치의 또다른 매력을 맛볼 수 있다. 김치와 만나 더욱 풍성해지고 깊은 맛을 내는 별미별식으로 김치찌개를 우선 꼽는다. 돼지고기나 캔참치를 이용해서 맛깔스런 김치찌개를 뚝딱 완성할 수 있는데, 이때 김칫국물을 꼭 이용하는 것이 맛내기 비법이다. 새콤한 김치를 이용한 요리로는 김치볶음밥, 김치밥, 김치죽, 김치전, 김칫국, 김치말이국수, 김치비빔국수, 등갈비김치찜 등이 있다. 요즘은 김치 스파게티나 김치버거, 김치피자, 김치떡볶이 등 이색적인 김치요리도 참 많다.

  • 김치콩나물밥
  • 김치말이국수
  • 김치스파게티
  • 등갈비김치찜
  • 김치찌개

이색 김치로 특별한 김치 맛보기

파프리카 김치

알록달록한 색깔만큼이나 영양도 풍부한 파프리카는 특유의 향긋함과 달콤함, 아삭함이 있어 이색김치로 즐기기 좋다. 색색의 파프리카를 그릇 삼아 담근 김치는 먹기가 아까울 정도다.

재료 : 비타파프리카 6개, 무 100g, 홍고추 2개, 부추10줄기, 쪽파 6대
양념 : 고춧가루 3큰술, 액젓 1/2큰술, 매실청 2큰술, 찹쌀풀 4큰술, 다진마늘 1큰술, 다진생강 1/3큰술, 소금 약간
만들기 : 비타파프리카는 2cm 폭으로 둥글게 잘라 씨를 뺀다. 무, 홍고추, 부추, 쪽파는 잘게 다져 양념과 버무려 소를 만든다. 자른 파프리카에 소를 꼼꼼히 채워 실온에 반나절 두었다 냉장보관한다. 바로 먹어도 맛이 신선하다.

풋고추 소박이

풋고추 본래의 아삭아삭하고 매콤한맛을 살려 입맛을 돋워주는 풋고추 소박이는 다른 반찬이 없어도 밥 한공기가 거뜬한 별미김치다.

재료 : 풋고추 15개, 무 250g, 양파 1/2개, 쪽파 8대, 절임물(물 3컵, 천일염 3큰술)
양념 : 고춧가루 3큰술, 새우젓 2큰술, 매실청 2큰술, 다진마늘 1큰술, 설탕 1큰술, 소금 1/2큰술
만들기 : 풋고추는 꼭지를 떼고 가운데 칼집을 낸뒤 씨를 제거한다. 절임물을 만들어 팔팔끓인 뒤 한 김 식혀 풋고추에 부어 30분간절인다. 무, 양파, 쪽파는 2cm 길이로 채썰고 여기에 양념을 섞어 소를 만든다. 절인 풋고추에 소를 꼼꼼히 채워 넣고 남은 양념에 물을 조금 부어 김칫국물을 만들어 붓는다. 바로 먹어도 좋고, 실온에 반나절정도 두었다 냉장보관해 먹는다.

비트 물김치

붉은 색이 고와서 보는 것만으로도 식욕을 자극하는 물김치다. 채소계의 보석이라 불릴만큼 슈퍼푸드로 인정받고 있는 비트로 김치를 담가 맛뿐 아니라 영양까지 알뜰하게 챙겼다.

재료 : 배추속대 10장, 무 1/4개, 배 1/2개, 풋고추 2개,홍고추 2개, 쪽파 10대, 천일염 1/2컵
김칫국물 : 비트 1/4개, 배 1/2개, 홍고추 5개, 양파 1/2개, 마늘 5쪽, 생강 1/2톨, 매실청, 물 10컵, 소금 약간
만들기 : 배추와 무는 3cm크기로 잘게 썰어 천일염으로 30분간 절인다. 비트, 배, 홍고추, 양파, 마늘, 생강은 믹서기에 곱게 갈아 면보에 싸서 물에 살살 흔들어 푼 다음 매실청, 소금으로 간한다. 김치통에 절인배추, 무를 넣고 잘게 자른 배, 풋고추, 홍고추, 쪽파를 넣고 김칫국물을 부어 실온에 반나절 두었다가 냉장보관한다. 단, 비트는 너무 많이 갈아 넣으면 국물이 탁해지고 알싸한 맛이 강해져 김치맛을 내기 어렵다.

깻잎말이 김치

하나씩 집어 먹는 재미가 있는 김치다. 깻잎으로 돌돌만 무채가 먹음직스러워 보이고 향긋한 깻잎향이 입맛을 돋운다. 손님상에 내놓아도 좋은 별미 김치다.

재료 : 깻잎 30장, 무 200g, 쪽파 3대, 마늘 3개, 생강 1톨, 액젓 2큰술, 천일염 1/2큰술
양념 : 고춧가루 2큰술, 매실청 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진마늘 1큰술, 소금 약간
만들기 : 깻잎은 액젓을 골고루 뿌려 20분간 절인다. 무는 짤막하게 채썰어 천일염으로 10분간 절여 물기를 짠다. 절인 무채에 쪽파, 마늘, 생강을 넣고 양념으로 버무려 소를 만든다. 절인 깻잎은 헹구지않고 물기만 뺀 다음 2장을 어슷하게 겹쳐 놓고 소를 얹어 돌돌 만다. 남은 양념에 물을 조금 넣어 김칫국물을 만들어 붓고 실온에 반나절 두었다 냉장보관한다.


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